まだ食べられますか: 肉を安全に保存する方法

長い夏の日が近づくと、次の大家族での料理会に、あふれんばかりのホットドッグやジューシーなハンバーガーの大皿を抱えている自分を想像するかもしれません。

そして夏はリラックスして愛する人たちと過ごす時間です。しかし、気温が上昇し、屋外での集まりが朝から晩まで続くことを考えると、科学に基づいた重要な食品の安全基準を緩和する時期ではないことは明らかです。

毎年、 4,800万人疾病管理予防センターの推計によると、レストランであれ自宅であれ、食中毒で体調を崩す人は少なくありません。

このようなケースが具体的に家庭内でどのくらい発生しているのかは完全には明らかではありません。研究者らは、低い場合は 12 パーセント、高い場合は 80 パーセントになる可能性があると述べています。しかし、統計に関係なく、自宅で食品を安全に保管し、扱うかどうかはあなた次第です。

米国農務省 (USDA) の冷凍と食品の安全性に関するガイドラインによると、食品で増殖する可能性のある細菌は 2 種類あります。

• 病原性
  細菌。これらは食中毒を引き起こすため特に危険です。
  それらは冷蔵されていない食品中で急速に増殖し、通常は方法によって検出できません。
  食べ物の見た目、味、匂い。
• 腐敗
  細菌。これらは食べ物が腐るにつれて発達し、成長します。味も変わってきますし、
  食べ物を見て、匂いを嗅いでください。ただし、実際に成功する可能性ははるかに低いです
  あなたは病気です。

いずれの場合も、安全な食品保管のルールに従うことで、食べる食品を美味しく安全に保つことができます。

そのため、ステーキを冷蔵庫でどのくらい保存できるか、キャビネットにあるツナ缶がまだキャセロールに適しているかどうか疑問に思っている場合は、私たちが解決します。

牛肉、鶏肉、豚肉、魚など、肉が何であれ、それには疑問の余地がありません。食品は冷凍庫で最も長く安全に保存できます。それは、肉を安全に無期限に冷凍できるためです。

冷凍と食品の安全性に関する農務省のガイドラインによると、これらの食品を0°F (-18°C) で冷凍すると、バクテリア、酵母、カビなどの微生物が不活化され、酵素の活性が低下します。これは食品の劣化の原因となるすべての物質です。悪い。

幸いなことに、肉を安全に冷凍するのに高級な真空シーラーは必要ありません。ただし、湿気を遮断すると、これらの食品を最終的に解凍して調理するときに、新鮮な味をより長く保つのに役立ちます。

したがって、これらの食品を元のパッケージのまま安全に保存できますが、農務省は、肉を凍った深淵に突っ込む前に、ラップまたはホイルをもう一枚追加することを推奨しています。この余分な層は湿気を防ぎ、食品の味を新鮮に保つのに役立ちます。肉をできるだけ新鮮な状態で冷凍すると、味や栄養素を保つことができます。

調理しなかった解凍済み肉を安全に再冷凍することもできます。これは、最初から適切に解凍したことを前提としています (詳細は後ほど)。

ただし、USDA のガイドラインによると、冷蔵庫の外に放置された食品を 90°F (32°C) を超える温度で 2 時間または 1 時間を超えて再冷凍しないでください。

肉や魚を何千年も保存できる冷凍庫の容量にもかかわらず、これらの食品を冷凍庫にそれほど長く保存すべきではないでしょう（靴の皮の味がする肉を食べるのが好きでない限り）。調理していない肉や魚を冷凍するのは安全な方法ですが、ある時点で美味しくなくなります。を考慮することが重要です。 米国食品医薬品局 (FDA)米国農務省は、肉や魚介類の切り身を冷凍する場合の期限を推奨しています。

制限時間を守る場合でも、食品を長期間冷凍保存する場合でも、冷凍庫が最も安全です。生の肉や魚は、冷蔵庫よりも冷凍庫で保存した方が長持ちします。

食品の保管に関するガイドラインに加えて、これらの食品を冷凍庫から取り出した後の解凍に注意することも同様に重要です。米国農務省の安全な解凍に関するガイドラインでは、冷凍肉は冷蔵庫内、または漏れ防止のビニール袋に入れて冷水に浸してのみ解凍する必要があると述べています。それは、これらの食品を室温で解凍すると、細菌が急速に増殖する可能性があるためです。

そして、霜が降りた肉を冷蔵庫で解凍するときは、解凍するときに他のものに滴らないようにする必要もあります。生肉を冷蔵庫でマリネする場合も同様です。肉がこぼれないように蓋付きの皿に置きます。

冷凍庫以外にも、缶詰の肉や魚は 2 ～ 5 年という非常に長い保存期間を提供します。これは、これらの食品が適切な状態で保管されていることを前提としています。

ただし、缶詰の肉や魚の選択肢は、冷凍庫や冷蔵庫に保存できるものよりも限られています。これは、肉や魚の缶詰は、スパム、アンチョビ缶、マグロ缶など、非常に特殊な形式で提供される傾向があるためです。

缶詰には、食品を安全に腐らない状態に保つためのさまざまなプロセスが含まれます。食品は細菌を殺すために加熱され、その後真空密封されて無菌環境を作り出し、新たな細菌の増殖を防ぎます。

冷凍庫や食器棚の缶詰よりも冷蔵庫が最適な保管オプションである例はほとんどありませんが、これらの例は存在します。の FDAたとえば、詰め物をした調理済みの肉は冷凍せず、調理する前にのみ冷蔵することを推奨しています。

また、農務省は、マヨネーズ、クリームソース、レタスは冷凍に適さないと述べています。これらの食品やそれらを使って調理した肉は冷凍しないでください。

では、冷凍肉があまり美味しくなくなるまで「長すぎる」のはどれくらいなのでしょうか？

牛肉

牛肉のほとんどの未調理部位は、品質を損なうことなく数か月間冷凍保存できます。

によると、 FDA 、ローストなどのカット品は冷凍で4～12か月、ステーキは6～12か月保存できます。ひき肉の冷凍保存は 3 ～ 4 か月以内にしてください。

調理したら、牛肉の残り物を安全に冷凍することもできます。ただし、FDA はこれらを冷凍保存するのは約 2 ～ 3 か月にとどめることを推奨しています。繰り返しますが、これは純粋に品質の問題です。肉は、これらのガイドラインが推奨するよりも長く冷凍庫で保存できます。しかしその時点で、品質を犠牲にし始める可能性があります。

家禽

鶏肉や七面鳥を丸ごと冷凍したい場合、良いニュースは、冷凍鶏肉は品質をあまり損なうことなく最長 1 年間保存できることです。 FDAは、もも、胸、手羽先などの鶏肉の部位は9カ月までは保存できるが、モツは3～4カ月以内に保存すべきだとしている。鶏ひき肉も同様に 3 ～ 4 か月以内に保管する必要があります。

豚肉

調理されていない豚肉の場合、冷凍庫のガイドラインは牛肉と同様です。ローストは冷凍で4～12ヶ月保存可能です。チョップは冷凍庫で4～6ヶ月保存可能です。

調理済みの豚肉のカットの場合、 FDA品質を最大限に高めるために、冷凍保存は 2 ～ 3 か月間のみにすることをお勧めします。

ハム、ホットドッグ、ベーコン、ランチミートなどの燻製豚肉や加工豚肉については、FDA はこれらの食品を 1 ～ 2 か月間冷凍保存することを推奨しています。

シーフード

魚介類の冷凍に関する推奨事項は少し複雑です。ナマズやタラなどの赤身魚は冷凍で 6 ～ 8 か月間保存できます。サーモンのような脂肪の多い魚は、冷凍保存で 2 ～ 3 か月しか保存できません。

エビなどの貝類やホタテなどの魚介類は冷凍で3～6か月保存できます。調理済みの魚は冷凍保存して 4 ～ 6 か月以内に保管してください。また、魚の燻製は、味が損なわれる前に 2 か月間冷凍保存する必要があります。

冷蔵庫で食品を保存する場合、冷凍庫とは異なり、味だけでなく安全性も懸念されます。冷蔵庫を 40°F (4°C) に保つと、危険な細菌の増殖が遅くなります。ただし、冷凍庫ほど冷たくないため、メーカーが定めた保存期限には細心の注意を払う必要があります。 FDA長く保存しすぎた食品は捨ててください。

牛肉

ほとんどの未調理の肉は、部位に関係なく、冷蔵庫で 3 ～ 5 日間保存できます。しかし、例外も確かにあります。ひき肉や肝臓や腎臓などの内臓は、冷蔵庫で 1 ～ 2 日しか保存できません。調理した肉を含む残り物は、食べる前に 3 ～ 4 日以内に保管する必要があります。

家禽

生の家禽は、丸ごとでも、胸やももなどの部位でも、もつ肉や肉のひき肉でも、冷蔵庫で 1 ～ 2 日しか保存できません。ただし、調理すると少し伸びます。の FDA調理済み鶏肉は冷蔵庫で3～4日間保存できるとのこと。

豚肉

新鮮な未調理の豚肉は、他の肉と同じくらい冷蔵保存できます (3 ～ 5 日)。これはローストであろうとポークチョップであろうと関係ありません。生の豚ひき肉も冷蔵庫に保管できるのは 1 ～ 2 日だけです。調理した豚肉料理は、和える前に冷蔵庫で 2 ～ 3 日間保管する必要があります。

豚肉加工品についてはガイドラインが異なります。ホットドッグやランチミートは未開封であれば2週間保存可能です。これらのパッケージを開けたら、ホットドッグは 1 週間、ランチョンミートは 3 ～ 5 日間しか保存しません。

ベーコンは7日間だけ保存してください。丸ごと調理したハムにも同じことが当てはまります。ただし、ハム半分の場合は、3〜5日間冷蔵保存できます。ハムのスライスは冷蔵庫で3〜4日間保存できます。

シーフード

赤身または脂肪の多い魚介類は、冷蔵保存できるのは 1 ～ 2 日だけです。調理した魚の残りは3〜4日間保存できます。一方、魚の燻製は長期間保存できます。冷蔵で14日間は安全に保存できます。マグロなどの魚の缶詰は、一度開封すると、安全に冷蔵で 3 ～ 4 日間保存できます。

食品を安全に保管する世界では、缶詰食品は本当にありがたいものです。手頃な価格で長期にわたるオプションを多数提供します。 USDAのガイドラインによると、魚、鶏肉、豚肉、牛肉を問わず、缶詰食品は2～5年間保存できます。

市販の缶詰食品は、滅菌した真空密閉容器に入れられ、250°F (121°C) で加熱処理されます。このプロセスにより微生物が死滅し、酵素の生成が停止され、保存された食品への新たな細菌の侵入が防止されます。

ただし、物事がうまくいかない場合もあります。缶詰食品は製造過程で破損したり、ひどく錆びたりすることがあります。缶詰がひどく錆びたり破損したりした場合は、間違いなく廃棄したほうがよいでしょう。また、膨らんでいたり、悪臭のある缶詰食品も取り除きましょう。それは、致死性の食中毒を引き起こす可能性がある細菌であるボツリヌス菌の兆候である可能性があります。ボツリヌス症は、特に市販の缶詰食品では非常にまれです。しかし、家庭で不適切に缶詰めされた食品で発症するリスクがあります。

家に帰ったら、缶詰食品を適切に保管するようにしてください。つまり、缶詰食品は涼しく乾燥した暗い場所、理想的には 85°F (29°C) 未満、100°F (38°C) 以下の場所に保管する必要があります。缶詰食品をシンクの下やコンロの横など、湿気や熱い場所に保管しないでください。

缶詰食品を開けると細菌が繁殖し始める可能性があるため、未使用の部分はすぐに冷蔵して保管する必要があります。 USDA によると、残った缶詰食品は冷蔵庫に入れても安全です。味と風味を保つために、未使用の部分は別の清潔な保存容器に入れて冷蔵することをお勧めします。

未使用のシーフード缶詰は、適切な保存容器に入れて最長 2 か月間冷凍保存することもできます。

では、これをすべて読んだ後、これらのベスト プラクティスをすべてすぐに忘れてしまったらどうなるでしょうか?開いた冷蔵庫をぼんやり眺めながら、どうすればよいか迷っている場合は、次の連絡先情報を冷蔵庫に貼り付けておいてください。

Jenny Splitter は、ワシントン DC を拠点とするライター兼ストーリーテラーです。彼女は、ワシントン ポスト、ニューヨーク マガジン、メンタル フロス、スレートなどのメディアや科学コミュニケーション プロジェクト SciMoms に科学、食品、健康に関する記事を寄稿しています。彼女はドキュメンタリー「Science Moms」にも出演しており、DC を拠点とする没入型体験会社 TBD Immersive のストーリー ディレクターも務めています。彼女は、9:30 クラブ、ナショナル ギャラリー オブ アート、バーチメアのステージで観客の前で、自分自身についての真実の、時には恥ずかしい話を演じます。余暇には、氷の彫刻を彫ったり、家宝の小麦を栽培したりしています。冗談ですが、彼女には二人の子供がいます。